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Nella tradizione gastronomica Lombarda e in particolare in quella Milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la trippa alla Milanese che viene anche chiamata "busecca".
Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”. La busecca era un piatto che accompagnava la vita dei contadini nelle occasioni importanti; veniva principalmente consumata la notte di Natale, quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo la messa di mezzanotte ma, veniva preparata anche in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame.
Esistono molte varianti in merito alla preparazione della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua tradizione, noi vi proponiamo quella che è giunta ai giorni nostri, fose con leggere correzioni, ma sicuramente di semplice preparazione con ingredienti di facile reperibilità.

Il vocabolo busecca deriva dalla parola tedesca butze, che significa viscere; italianizzando la parola, diventa buzzo e in dialetto lombardo busa, che significa pancia. Da qui poi il termine busecch (intestini, viscere) che diventa infine busecca.

INGREDIENTI
Per 4 persone:
1 kg di trippa (800g di foiolo, 200g di riccia), 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 porro, 2 foglie di salvia, 2 cucchiaiate di salsa di pomodoro, 50 g di pancetta, 50 g di burro, 200 g di fagioli bianchi di spagna, 1 l e 1/2 di brodo di dado, 40 g di parmigiano grattugiato, sale, pepe.

PREPARAZIONE

fate lessare i fagioli con abbondante acqua salata e,quando saranno cotti ,scolateli e metteteli in un piatto in attesa. Lavate molte volte la trippa in acqua corrente, quindi tagliatela a striscioline. Tritate la cipolla, la carota, il gambo di sedano, il porro e la pancetta e metteteli in una pentola insieme con il burro. Fate soffriggere e quando il trito incomincerà a dorarsi, aggiungere la trippa, mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto. Unite la salsa di pomodoro, la salvia, condite con una presa di sale e una di pepe e alla fine bagnate con il brodo bollente. Coprite e portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per un ora. A questo punto aggiungere i fagioli lessati e continuare la cottura per venti minuti. Togliete la pentola dal fuoco,incorporate nella busecca il parmigiano grattugiato, lasciate riposare per qualche minuto. (Servire con vino Barbera).